Au marché du Rialto, à l'aube

Le marché du Rialto a presque mille ans. On y vend du poisson depuis 1097 ; en onze siècles les monnaies, les langues et les doges ont changé, mais pas les horaires : du mardi au samedi à l'aube, jamais le dimanche, jamais le lundi.

Que cherchons-nous, exactement ? Cela dépend de la saison. Au printemps, les moeche, ces petits crabes de lagune pendant leur mue, frits entiers et mangés en une bouchée : un plat qui ne dure que quelques semaines par an. En été, les canoce (cigales de mer), les vongole veraci, les sardines pour le saor, les bars pêchés la nuit. En automne, le poisson bleu devient plus gras et les seiches parfaites pour leur encre. En hiver, les couteaux, les Saint-Jacques, l'anguille.

La règle d'or, pour nous comme pour le visiteur curieux, est une seule : regarder les yeux. Un poisson frais a l'œil bombé, brillant, presque vivant. S'il est terne ou enfoncé, passez. Les branchies doivent être rouge vif, jamais brunes. Le corps doit être ferme au toucher, jamais mou. Au marché, observer et poser des questions aide, mais apprendre à lire le poisson soi-même est un petit plaisir qui, une fois acquis, ne se perd plus.

Si vous voulez visiter Rialto en touriste — sans rien acheter, juste pour comprendre Venise — venez un mardi ou un mercredi matin, entre sept et neuf heures. Aucun autre monument de la ville ne raconte l'âme vénitienne comme celui-ci : le dialecte crié entre les étals, la glace qui fond sur les comptoirs, les caisses bleues en plastique empilées, l'odeur forte de la mer à deux pas du Grand Canal. Traversez ensuite le Pont du Rialto et arrêtez-vous chez nous sur la Riva del Vin .