Le marché du Rialto a presque mille ans. On y vend du poisson depuis 1097 ; en onze siècles les monnaies, les langues et les doges ont changé, mais pas les horaires : du mardi au samedi à l'aube, jamais le dimanche, jamais le lundi. C'est notre première étape de chaque journée de travail, bien avant que la ville touristique ne se réveille. À six heures du matin, quand nous arrivons avec nos paniers, les pêcheurs déchargent encore les caisses de glace des bateaux amarrés le long de la Riva del Vin.
Que cherchons-nous, exactement ? Cela dépend de la saison. Au printemps, les moeche, ces petits crabes de lagune pendant leur mue, frits entiers et mangés en une bouchée : un plat qui ne dure que quelques semaines par an. En été, les canoce (cigales de mer), les vongole veraci de Chioggia, les sardines pour le saor, les bars pêchés la nuit. En automne, le poisson bleu devient plus gras et les seiches parfaites pour leur encre. En hiver, les couteaux, les Saint-Jacques, l'anguille.
La règle d'or, pour nous comme pour le visiteur curieux, est une seule : regarder les yeux. Un poisson frais a l'œil bombé, brillant, presque vivant. S'il est terne ou enfoncé, passez. Les branchies doivent être rouge vif, jamais brunes. Le corps doit être ferme au toucher, jamais mou. Au marché on peut faire confiance — les poissonniers du Rialto ne trichent pas, ils travaillent avec les mêmes clients depuis trois générations — mais apprendre à lire le poisson soi-même est un petit plaisir qui, une fois acquis, ne se perd plus.
Si vous voulez visiter Rialto en touriste — sans rien acheter, juste pour comprendre Venise — venez un mardi ou un mercredi matin, entre sept et neuf heures. Aucun autre monument de la ville ne raconte l'âme vénitienne comme celui-ci : le dialecte crié entre les étals, la glace qui fond sur les comptoirs, les caisses bleues en plastique empilées, l'odeur forte de la mer à deux pas du Grand Canal. Traversez ensuite le Pont du Rialto et arrêtez-vous chez nous sur la Riva del Vin : ce que vous avez vu débarquer à l'aube, vous le retrouvez dans l'assiette à une heure.
