L'autunno, a Venezia, è la stagione dei veneziani. Da metà settembre in poi la città si svuota lentamente, la luce cambia, l'aria si fa più densa e le prime nebbie salgono dai canali all'alba. È il momento in cui, in cucina, riponiamo davvero il menu d'estate e apriamo le dispense d'inverno: la zucca del Delta del Po, il radicchio tardivo di Treviso — quello di ottobre-novembre, non l'invernale — le castagne, i funghi porcini dei boschi del Cansiglio, l'anguilla della laguna. E soprattutto tornano le moeche, per il secondo raccolto dell'anno, quello autunnale che è forse anche più delicato di quello primaverile.
Un piatto d'autunno che noi facciamo da sempre è il risotto di zucca e capasanta. La zucca — quella del Delta, dolcissima e asciutta, non le zucche grandi da Halloween — viene arrostita in forno con qualche foglia di salvia, poi frullata solo per metà, così restano dei pezzi interi nel risotto. Le capesante arrivano crude, tagliate a tocchetti, e vengono aggiunte solo a fuoco spento, un attimo prima di mantecare. Il contrasto tra la dolcezza cremosa della zucca e la sapidità marina delle capesante è l'autunno veneziano nel piatto: laguna e terra insieme.
Il radicchio tardivo di Treviso è l'altra grande stella dell'autunno veneto. Lo cuciniamo in tre modi: alla piastra, tagliato a metà e appena unto d'olio, servito con qualche scaglia di Grana Padano di 24 mesi; in risotto, sfumato con un Merlot dei Colli Berici; oppure crudo, in una piccola insalata con noci del Piemonte e una vinaigrette di aceto di mele. È un ortaggio amaro e croccante, l'esatto contrario della delicatezza del pesce di laguna: proprio per questo funziona da equilibrio, in un menu autunnale che di suo tende sempre alla dolcezza.
Un ultimo pensiero: l'autunno a Venezia ha anche il fascino silenzioso dell'acqua alta. Non fatevi spaventare — nella maggior parte dei casi si tratta di pochi centimetri, il tempo di una passerella e di un caffè, e passa. Quando arriva, di solito tra ottobre e novembre, la città diventa più bella, i turisti si diradano ulteriormente, i riflessi dei palazzi si moltiplicano. Da noi in Riva del Vin la terrazza rimane sempre agibile — siamo rialzati rispetto al livello del canale — e le finestre danno su una Venezia che sembra galleggiare due volte. È il momento perfetto per prenotare un tavolo interno, con la vista lagunare, e farsi portare un piatto di baccalà mantecato.
