Il mercato di Rialto è vecchio quasi mille anni. Da queste parti si vende pesce dal 1097, e in undici secoli sono cambiate le monete, le lingue, i doge, ma non l'orario: martedì-sabato all'alba, mai la domenica, mai il lunedì. È la nostra prima tappa di ogni giornata di lavoro, ben prima che la città turistica si svegli. Alle sei del mattino, quando arriviamo con le nostre ceste, i pescatori stanno ancora scaricando le casse di ghiaccio dai motoscafi ormeggiati sulla riva del Vin.
Cosa cerchiamo, esattamente? Dipende dalla stagione. In primavera le moeche, i piccoli granchi di laguna nel momento della muta, che si friggono interi e si mangiano in un boccone: un piatto che dura solo poche settimane l'anno. In estate le canoce (le cicale di mare), le vongole veraci di Chioggia, le sarde per il saor, i branzini pescati la notte. In autunno il pesce azzurro si fa più grasso e le seppie diventano perfette per il nero. In inverno arrivano i cannolicchi, le capesante, l'anguilla.
La regola d'oro, che vale sia per noi che per il visitatore curioso, è una sola: guardare gli occhi. Un pesce fresco ha l'occhio bombato, lucido, quasi vivo. Se è opaco o incavato, lasciate stare. Le branchie devono essere rosso vivo, non brune. Il corpo deve essere sodo al tatto, non molle. Al mercato ci si può fidare — i pescivendoli di Rialto non barano, perché lavorano con gli stessi clienti da tre generazioni — ma imparare a leggere il pesce da soli è un piccolo piacere che, una volta acquisito, non si perde più.
Se volete visitare Rialto da turisti — cioè senza comprare nulla ma per capire davvero Venezia — venite un martedì o un mercoledì mattina, tra le sette e le nove. Non c'è nessun altro monumento in città che vi racconti la vera anima veneziana come questo: il dialetto gridato, il ghiaccio che si scioglie sui banchi, le cassette azzurre di plastica accatastate, l'odore forte del mare a due passi dal Canal Grande. Poi attraversate il Ponte di Rialto e fermatevi da noi in Riva del Vin: quello che avete visto scaricare all'alba, alla una lo trovate nel piatto.
