Il menu d'estate, per noi, non è mai una decisione fatta a tavolino a marzo. È qualcosa che si costruisce piano nelle prime settimane di giugno, quando arrivano al mercato di Rialto i primi carichi importanti di pesce azzurro e le vongole veraci di Chioggia raggiungono la giusta pienezza. Il nostro chef gira i banchi ogni mattina, torna in cucina con quello che ha visto, e da lì nasce la carta della settimana. Da giugno a settembre 2026 troverete piatti che seguono questo ritmo, con qualche capitolo fisso che non cambia mai perché è il nostro modo di fare cucina.
L'apertura è dedicata ai crudi. Il carpaccio di branzino con olio del Garda e scorza di limone d'Amalfi, i gamberi rossi di Mazara con un filo di aceto balsamico invecchiato, le ostriche di Scardovari nel loro guscio con solo pepe nero macinato al momento. Sono piatti che chiedono soltanto materia prima perfetta e mani leggere: nessuna salsa, nessuna decorazione superflua. Chi si siede da noi in estate quasi sempre inizia da qui, e noi consigliamo di accompagnarli con un Vermentino di Lugana o con un Prosecco di Valdobbiadene, brut e ben freddo.
Fra i primi, quello che non cambia mai è lo spaghetto alla veneziana con le vongole veraci — che noi facciamo in bianco, senza pomodoro, con solo aglio in camicia, prezzemolo, un giro d'olio e la sapidità naturale del mollusco. Accanto, in carta arrivano d'estate i bigoli in salsa con acciughe del Cantabrico, i risotti di pesce cambiati ogni settimana secondo il mercato — quello di gò, un pesce di laguna dimenticato, torna sempre a giugno — e la nostra frittura di paranza servita in cartoccio di carta paglia, croccante e leggera come deve essere.
I secondi guardano al mare aperto. Il branzino al sale che cuociamo intero e apriamo al tavolo, il rombo alla griglia con verdurine di stagione, l'orata in crosta di erbe della laguna. Per chi ama i sapori decisi, torna in carta il baccalà mantecato all'antica, servito su un crostone di polenta bianca abbrustolita. Chiudiamo con i dolci di sempre: la torta di pere e cioccolato, il tiramisù della nonna nella sua ciotola di ceramica, e — per l'estate — un sorbetto al limone e basilico che laviamo via con un ultimo bicchiere di Recioto di Soave.
