Le sarde in saor sono probabilmente il piatto veneziano più antico ancora in cottura nelle nostre cucine. Nascono in laguna intorno al Trecento come metodo di conservazione: la marineria veneziana, che navigava per mesi verso Oriente, aveva bisogno di piatti che durassero. L'aceto, la cipolla cotta a lungo, l'uvetta e i pinoli — questi ultimi arrivati con il commercio del Levante — formavano una marinata che permetteva alle sarde fritte di rimanere buone anche una settimana. Oggi non abbiamo più bisogno di conservare, ma continuiamo a farle così perché sono buonissime.
La nostra ricetta per quattro persone parte da 600 g di sarde freschissime — quelle di Chioggia sono le migliori — pulite, sfilettate e infarinate leggermente. Si friggono in olio di semi ben caldo, un minuto per lato, fino a doratura appena accennata. Nel frattempo, in una padella larga, si fanno appassire lentamente 500 g di cipolla bianca tagliata sottile con quattro cucchiai di olio extravergine: deve diventare trasparente e dolce, senza mai prendere colore. Ci vogliono almeno venti minuti a fuoco basso.
Quando la cipolla è pronta, si sfuma con 200 ml di aceto di vino bianco e si lascia evaporare l'alcol per due-tre minuti. Poi si aggiungono 50 g di uvetta ammollata in acqua tiepida e strizzata, e 40 g di pinoli. Sale, un giro di pepe, e la marinata è pronta. In una teglia di vetro o ceramica si alternano gli strati: cipolla in agrodolce, sarde fritte, cipolla, sarde, finendo con la cipolla. Si copre con la pellicola e si mette in frigorifero. Da qui in poi, la parte più importante è aspettare.
Le sarde in saor si mangiano dopo almeno 24 ore, meglio 48. Il tempo serve alla cipolla e all'aceto per penetrare la carne del pesce e ammorbidire tutto in un unico sapore agrodolce. Si servono a temperatura ambiente, mai fredde di frigo, con una fetta di polenta bianca grigliata a fianco. Da noi arrivano come cicchetto d'apertura, appena vi sedete al tavolo con un'ombra di Soave classico: è così che si comincia una cena veneziana, da mille anni.
