La carte d'été, pour nous, n'est jamais une décision prise à un bureau en mars. Elle se construit lentement dans les premières semaines de juin, quand le marché du Rialto reçoit les premiers arrivages sérieux de poisson bleu et que les vongole veraci de Chioggia atteignent la juste maturité. Notre chef parcourt les étals chaque matin, revient en cuisine avec ce qu'il a vu, et c'est ainsi que naît la carte de la semaine. De juin à septembre 2026, vous trouverez des plats qui suivent ce rythme, avec quelques chapitres fixes qui ne changent jamais parce que c'est notre façon de cuisiner.
L'ouverture est dédiée aux crus. Le carpaccio de bar à l'huile du Garda et au zeste de citron d'Amalfi, les crevettes rouges de Mazara avec un filet de vinaigre balsamique vieilli, les huîtres de Scardovari dans leur coquille avec juste du poivre noir moulu à la minute. Des plats qui ne demandent qu'une matière première parfaite et des mains légères : aucune sauce, aucune décoration superflue. Ceux qui s'assoient chez nous l'été commencent presque toujours ici, et nous conseillons un Vermentino de Lugana ou un Prosecco de Valdobbiadene, brut et bien frais.
Parmi les pâtes, ce qui ne change jamais est le spaghetto vénitien aux vongole veraci — que nous faisons en blanc, sans tomate, avec juste de l'ail en chemise, du persil, un filet d'huile et la saveur naturelle du coquillage. À côté, l'été apporte les bigoli in salsa aux anchois du Cantabrique, les risottos de poisson changés chaque semaine selon le marché — celui de gò, un poisson de lagune oublié, revient toujours en juin — et notre friture de paranza servie dans un cornet de papier paille, croustillante et légère comme il se doit.
Les plats principaux regardent le large. Le bar en croûte de sel cuit entier et ouvert à table, le turbot grillé aux petits légumes de saison, la dorade en croûte d'herbes de la lagune. Pour les amateurs de saveurs marquées, revient à la carte le baccalà mantecato à l'ancienne, servi sur une tranche de polenta blanche grillée. On termine avec nos desserts habituels : tarte poire-chocolat, tiramisù de grand-mère dans son bol en céramique, et — pour l'été — un sorbet citron-basilic accompagné d'un dernier verre de Recioto di Soave.
