L'automne, à Venise, est la saison des Vénitiens. À partir de la mi-septembre, la ville se vide lentement, la lumière change, l'air s'épaissit et les premières brumes montent des canaux à l'aube. C'est le moment où, en cuisine, nous rangeons vraiment la carte d'été et ouvrons le garde-manger d'hiver : la citrouille du delta du Pô, le radicchio tardif de Trévise — celui d'octobre-novembre, pas l'hivernal — les châtaignes, les cèpes des forêts du Cansiglio, l'anguille de la lagune. Et surtout reviennent les moeche pour la seconde récolte de l'année, celle d'automne, sans doute plus délicate encore que celle de printemps.
Un plat d'automne que nous faisons depuis toujours est le risotto potiron-Saint-Jacques. Le potiron — celui du Delta, très doux et sec, pas les grosses citrouilles d'Halloween — est rôti au four avec quelques feuilles de sauge, puis mixé seulement à moitié, pour garder des morceaux entiers dans le risotto. Les Saint-Jacques arrivent crues, coupées en petits dés, et sont ajoutées seulement hors du feu, un instant avant le beurrage. Le contraste entre la douceur crémeuse du potiron et la saveur marine des coquilles est l'automne vénitien dans l'assiette : lagune et terre ensemble.
Le radicchio tardif de Trévise est l'autre grande vedette de l'automne vénète. Nous le cuisinons de trois façons : à la plancha, coupé en deux et à peine huilé, servi avec quelques copeaux de Grana Padano de 24 mois ; en risotto, déglacé avec un Merlot des Colli Berici ; ou cru, en petite salade avec des noix du Piémont et une vinaigrette au vinaigre de cidre. C'est un légume amer et croquant, l'exact contraire de la délicatesse du poisson de lagune : c'est pour cela qu'il sert d'équilibre dans une carte d'automne qui, seule, tend toujours vers la douceur.
Une dernière pensée : l'automne à Venise a aussi le charme silencieux de l'acqua alta. N'ayez pas peur — la plupart du temps il ne s'agit que de quelques centimètres, le temps d'une passerelle et d'un café, et c'est passé. Quand elle arrive, généralement entre octobre et novembre, la ville devient plus belle, les touristes s'éclaircissent encore, les reflets des palais se multiplient. Chez nous, sur la Riva del Vin, la terrasse reste toujours praticable — nous sommes surélevés par rapport au niveau du canal — et les fenêtres donnent sur une Venise qui semble flotter deux fois. C'est le moment parfait pour réserver une table à l'intérieur, avec la vue lagunaire, et demander une assiette de baccalà mantecato.
