Der Herbst ist in Venedig die Saison der Venezianer. Ab Mitte September leert sich die Stadt langsam, das Licht ändert sich, die Luft wird dichter und die ersten Nebel steigen im Morgengrauen aus den Kanälen. Das ist der Moment, in dem wir in der Küche das Sommermenü wirklich weglegen und die Winterkammer öffnen: Kürbis aus dem Po-Delta, Spät-Radicchio aus Treviso — der von Oktober–November, nicht der winterliche — Kastanien, Steinpilze aus den Wäldern des Cansiglio, Aal aus der Lagune. Und vor allem kehren die Moeche zurück, zur zweiten Ernte des Jahres, der herbstlichen, wohl noch feiner als die des Frühlings.
Ein Herbstgericht, das wir seit jeher machen, ist Risotto mit Kürbis und Jakobsmuscheln. Der Kürbis — der aus dem Delta, sehr süß und trocken, nicht die großen Halloween-Kürbisse — wird mit einigen Salbeiblättern im Ofen geröstet, dann nur zur Hälfte püriert, damit ganze Stücke im Risotto bleiben. Die Jakobsmuscheln kommen roh, in kleine Würfel geschnitten, und werden erst nach dem Ausschalten der Hitze zugegeben, kurz vor dem Mantecare. Der Kontrast zwischen cremiger Kürbis-Süße und mariner Muschelnote ist der venezianische Herbst auf dem Teller: Lagune und Land zugleich.
Der Spätradicchio aus Treviso ist der zweite große Herbststar Venetiens. Wir bereiten ihn auf drei Arten zu: gegrillt, halbiert und nur leicht geölt, mit Spänen von 24 Monate gereiftem Grana Padano; als Risotto, mit einem Merlot aus den Colli Berici abgelöscht; oder roh, in einem kleinen Salat mit piemontesischen Walnüssen und einer Apfelessig-Vinaigrette. Ein bitteres, knackiges Gemüse, das genaue Gegenteil der Zartheit von Lagunenfisch — und gerade deshalb der Ausgleich in einem Herbstmenü, das für sich genommen zur Süße neigt.
Ein letzter Gedanke: der venezianische Herbst hat auch den stillen Reiz der Acqua alta. Erschrecken Sie nicht — meist sind es wenige Zentimeter, die Zeit eines Stegs und eines Kaffees, dann ist es vorbei. Wenn sie kommt, meist zwischen Oktober und November, wird die Stadt noch schöner, die Touristen werden noch weniger, die Spiegelungen der Paläste vervielfachen sich. Bei uns an der Riva del Vin bleibt die Terrasse stets zugänglich — wir liegen über dem Kanalniveau — und die Fenster blicken auf ein Venedig, das doppelt zu schweben scheint. Der perfekte Moment, einen Innentisch mit Lagunenblick zu reservieren und einen Teller Baccalà mantecato zu bestellen.
