Das Sommermenü ist für uns nie eine Entscheidung, die im März am Schreibtisch getroffen wird. Es entsteht langsam in den ersten Juniwochen, wenn der Rialto-Markt die ersten ernsthaften Fänge von Blaufisch erhält und die Vongole veraci aus Chioggia die richtige Fülle erreichen. Unser Chef geht jeden Morgen an den Ständen entlang, kommt mit dem Gesehenen in die Küche zurück, und daraus entsteht die Karte der Woche. Von Juni bis September 2026 finden Sie Gerichte, die diesem Rhythmus folgen, mit einigen festen Kapiteln, die sich nie ändern, weil sie unsere Art zu kochen sind.
Die Eröffnung gehört den Rohfischen. Wolfsbarsch-Carpaccio mit Gardaöl und Amalfi-Zitronenschale, rote Garnelen aus Mazara mit einem Tropfen gereiftem Balsamico, Austern aus Scardovari in der Schale mit nur frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer. Gerichte, die nur perfekte Rohware und leichte Hände verlangen: keine Saucen, kein überflüssiger Schmuck. Gäste, die im Sommer bei uns Platz nehmen, beginnen fast immer hier, und wir empfehlen einen Lugana-Vermentino oder einen Brut-Prosecco aus Valdobbiadene, gut gekühlt.
Bei den Primi bleibt die venezianische Spaghetto mit Vongole veraci unverändert — von uns weiß zubereitet, ohne Tomate, nur mit Knoblauch in der Schale, Petersilie, einem Schuss Öl und dem natürlichen Aroma der Muschel. Daneben bringt der Sommer die Bigoli in salsa mit kantabrischen Sardellen, wöchentlich wechselnde Fischrisotti nach dem Markt — das mit Gò, einem vergessenen Lagunenfisch, kommt immer im Juni zurück — und unsere Paranza-Fritur in der Strohpapiertüte, knusprig und leicht, wie sie sein muss.
Die Hauptgänge blicken aufs offene Meer. Ganzer Branzino in der Salzkruste, am Tisch geöffnet, gegrillter Steinbutt mit kleinem Saisongemüse, Dorade in einer Kruste aus Lagunenkräutern. Wer kräftige Aromen liebt, findet den altmodischen Baccalà mantecato zurück, auf einer Scheibe geröstetem weißem Polenta serviert. Wir schließen mit unseren gewohnten Desserts: Birnen-Schokoladen-Torte, Omas Tiramisù in der Keramikschale und — für den Sommer — ein Zitronen-Basilikum-Sorbet, dazu ein letztes Glas Recioto di Soave.
