Sarde in saor sind wahrscheinlich das älteste venezianische Gericht, das noch in unseren Küchen zubereitet wird. Es entstand in der Lagune um das 14. Jahrhundert als Konservierungsmethode: die venezianische Marine, monatelang gen Osten unterwegs, brauchte haltbare Gerichte. Essig, lange gegarte Zwiebel, Rosinen und Pinienkerne — letztere durch den Levantehandel — bildeten eine Marinade, die die frittierten Sardinen bis zu einer Woche frisch hielt. Heute müssen wir nicht mehr konservieren; wir machen sie so, weil sie köstlich sind.
Unser Rezept für vier beginnt mit 600 g sehr frischen Sardinen — die aus Chioggia sind die besten — geputzt, filetiert und leicht bemehlt. Sie werden in heißem Pflanzenöl gebraten, eine Minute pro Seite, bis sie kaum golden sind. Währenddessen werden in einer breiten Pfanne 500 g in dünne Scheiben geschnittene weiße Zwiebel mit vier Esslöffeln nativem Olivenöl extra langsam glasig gedünstet: sie muss durchsichtig und süß werden, ohne Farbe zu nehmen. Das dauert mindestens zwanzig Minuten bei kleiner Hitze.
Ist die Zwiebel bereit, mit 200 ml Weißweinessig ablöschen und den Alkohol zwei bis drei Minuten verdampfen lassen. Dann 50 g in lauwarmem Wasser eingeweichte und ausgedrückte Rosinen und 40 g Pinienkerne zugeben. Salz, eine Umdrehung Pfeffer, die Marinade ist fertig. In eine Glas- oder Keramikform schichten: süßsaure Zwiebel, frittierte Sardinen, Zwiebel, Sardinen, mit Zwiebel abschließen. Mit Folie abdecken und in den Kühlschrank stellen. Von hier an ist Warten das Wichtigste.
Sarde in saor isst man nach mindestens 24 Stunden, besser 48. Die Zeit lässt Zwiebel und Essig ins Fleisch des Fisches ziehen und alles zu einem einzigen süßsauren Geschmack werden. Zimmerwarm servieren, nie kalt aus dem Kühlschrank, mit einer Scheibe gegrillter weißer Polenta daneben. Bei uns kommen sie als Eröffnungs-Cicchetto, sobald Sie sich mit einer Ombra Soave Classico hinsetzen: so beginnt ein venezianisches Abendessen seit tausend Jahren.
