La carta de verano, para nosotros, no es nunca una decisión tomada en un escritorio en marzo. Se construye despacio en las primeras semanas de junio, cuando el mercado de Rialto recibe las primeras cargas serias de pescado azul y las vongole veraci de Chioggia alcanzan la justa madurez. Nuestro chef recorre los puestos cada mañana, vuelve a la cocina con lo que ha visto, y de ahí nace la carta de la semana. De junio a septiembre de 2026 encontraréis platos que siguen este ritmo, con algunos capítulos fijos que no cambian nunca porque son nuestra manera de cocinar.
La apertura es para los crudos. El carpaccio de lubina con aceite del Garda y ralladura de limón de Amalfi, las gambas rojas de Mazara con un hilo de vinagre balsámico envejecido, las ostras de Scardovari en su concha con solo pimienta negra recién molida. Platos que solo piden materia prima perfecta y manos ligeras: sin salsas, sin decoración superflua. Quien se sienta en verano casi siempre empieza aquí, y aconsejamos acompañar con un Vermentino de Lugana o un Prosecco de Valdobbiadene, brut y bien frío.
Entre los primeros, lo que no cambia nunca es el spaghetto veneciano con vongole veraci — que hacemos en blanco, sin tomate, con solo ajo en camisa, perejil, un chorro de aceite y la sapidez natural del molusco. Al lado, en verano llegan los bigoli in salsa con anchoas del Cantábrico, los risottos de pescado cambiados cada semana según el mercado — el de gò, un pescado de laguna olvidado, vuelve siempre en junio — y nuestra fritura de paranza servida en cucurucho de papel de estraza, crujiente y ligera como debe ser.
Los segundos miran al mar abierto. La lubina a la sal cocinada entera y abierta en la mesa, el rodaballo a la parrilla con verduritas de temporada, la dorada en costra de hierbas de la laguna. Para quien ama los sabores decididos, vuelve a la carta el baccalà mantecato a la antigua, servido sobre una rebanada de polenta blanca tostada. Cerramos con los postres de siempre: tarta de pera y chocolate, tiramisú de la abuela en su cuenco de cerámica, y — para el verano — un sorbete de limón y albahaca acompañado de una última copa de Recioto di Soave.
