El otoño, en Venecia, es la estación de los venecianos. Desde mediados de septiembre la ciudad se vacía despacio, la luz cambia, el aire se hace más denso y las primeras nieblas suben de los canales al alba. Es el momento en el que, en cocina, guardamos de verdad la carta de verano y abrimos la despensa de invierno: la calabaza del Delta del Po, el radicchio tardío de Treviso — el de octubre-noviembre, no el invernal — las castañas, los porcini de los bosques del Cansiglio, la anguila de la laguna. Y sobre todo vuelven las moeche, para la segunda recolección del año, la otoñal, quizá aún más delicada que la de primavera.
Un plato de otoño que hacemos desde siempre es el risotto de calabaza y vieira. La calabaza — la del Delta, dulcísima y seca, no las grandes de Halloween — se asa al horno con unas hojas de salvia, luego se tritura solo hasta la mitad, así quedan trozos enteros en el risotto. Las vieiras llegan crudas, cortadas en dados pequeños, y se añaden solo con el fuego apagado, un instante antes de manteca. El contraste entre la dulzura cremosa de la calabaza y la sapidez marina de las vieiras es el otoño veneciano en el plato: laguna y tierra a la vez.
El radicchio tardío de Treviso es la otra gran estrella del otoño véneto. Lo cocinamos de tres maneras: a la plancha, cortado por la mitad y apenas untado de aceite, servido con unas lascas de Grana Padano de 24 meses; en risotto, desglasado con un Merlot de los Colli Berici; o crudo, en una pequeña ensalada con nueces del Piamonte y una vinagreta de vinagre de manzana. Es una verdura amarga y crujiente, el opuesto exacto a la delicadeza del pescado de laguna: por eso funciona de equilibrio en una carta de otoño que sola tiende siempre a la dulzura.
Un último pensamiento: el otoño en Venecia también tiene el encanto silencioso del acqua alta. No os asustéis — la mayoría de las veces son unos centímetros, el tiempo de una pasarela y un café, y pasa. Cuando llega, normalmente entre octubre y noviembre, la ciudad se vuelve más bella, los turistas se diluyen aún más, los reflejos de los palacios se multiplican. En nuestra Riva del Vin la terraza sigue siendo siempre accesible — estamos elevados respecto al nivel del canal — y las ventanas dan a una Venecia que parece flotar dos veces. Es el momento perfecto para reservar una mesa interior, con vista a la laguna, y pedir un plato de baccalà mantecato.
