Les sarde in saor sont probablement le plus vieux plat vénitien encore cuisiné dans nos cuisines. Elles sont nées dans la lagune vers le XIVe siècle comme méthode de conservation : la marine vénitienne, qui naviguait des mois vers l'Orient, avait besoin de plats qui se gardent. Le vinaigre, l'oignon longuement cuit, les raisins secs et les pignons — ces derniers arrivés avec le commerce du Levant — formaient une marinade qui permettait aux sardines frites de rester bonnes jusqu'à une semaine. Aujourd'hui nous n'avons plus besoin de conserver ; nous les faisons ainsi parce qu'elles sont délicieuses.
Notre recette pour quatre part de 600 g de sardines très fraîches — celles de Chioggia sont les meilleures — nettoyées, en filets, légèrement farinées. On les fait frire dans une huile de graines bien chaude, une minute de chaque côté, jusqu'à peine dorées. Pendant ce temps, dans une large poêle, on fait fondre lentement 500 g d'oignon blanc émincé avec quatre cuillères d'huile d'olive extra-vierge : il doit devenir translucide et doux, sans jamais colorer. Il faut au moins vingt minutes à feu doux.
Quand l'oignon est prêt, déglacez avec 200 ml de vinaigre de vin blanc et laissez l'alcool s'évaporer deux à trois minutes. Ajoutez ensuite 50 g de raisins secs trempés dans l'eau tiède et essorés, puis 40 g de pignons. Sel, un tour de poivre, la marinade est prête. Dans un plat en verre ou en céramique, alternez les couches : oignon aigre-doux, sardines frites, oignon, sardines, en finissant par l'oignon. Couvrez de film et mettez au frais. À partir d'ici, la partie la plus importante est d'attendre.
Les sarde in saor se mangent après au moins 24 heures, mieux 48. Le temps permet à l'oignon et au vinaigre de pénétrer la chair du poisson et de tout adoucir en une seule saveur aigre-douce. On les sert à température ambiante, jamais froides, avec une tranche de polenta blanche grillée à côté. Chez nous elles arrivent en cicchetto d'ouverture, dès que vous vous asseyez avec une ombra de Soave Classico : c'est ainsi qu'on commence un dîner vénitien, depuis mille ans.
