El mercado de Rialto tiene casi mil años. Aquí se vende pescado desde 1097; en once siglos han cambiado las monedas, las lenguas, los dogos, pero no el horario: de martes a sábado al alba, nunca en domingo, nunca en lunes. Es nuestra primera parada de cada jornada de trabajo, mucho antes de que la ciudad turística despierte. A las seis de la mañana, cuando llegamos con nuestras cestas, los pescadores todavía descargan cajas de hielo de las barcas amarradas en la Riva del Vin.
¿Qué buscamos, exactamente? Depende de la estación. En primavera las moeche, esos pequeños cangrejos de laguna durante la muda, fritos enteros y comidos de un bocado: un plato que dura solo unas semanas al año. En verano las canoce (galeras), las vongole veraci de Chioggia, las sardinas para el saor, las lubinas pescadas de noche. En otoño el pescado azul se hace más graso y las sepias resultan perfectas para su tinta. En invierno llegan las navajas, las vieiras, la anguila.
La regla de oro, tanto para nosotros como para el visitante curioso, es una sola: mirar los ojos. Un pescado fresco tiene el ojo abombado, brillante, casi vivo. Si está opaco o hundido, dejadlo. Las agallas deben ser rojo vivo, no marrones. El cuerpo firme al tacto, no blando. En el mercado se puede confiar — los pescaderos de Rialto no engañan, trabajan con los mismos clientes desde hace tres generaciones — pero aprender a leer el pescado por uno mismo es un pequeño placer que, una vez adquirido, ya no se pierde.
Si queréis visitar Rialto como turistas — sin comprar nada, solo para entender de verdad Venecia — venid un martes o miércoles por la mañana, entre las siete y las nueve. No hay otro monumento en la ciudad que cuente el alma veneciana como este: el dialecto gritado entre los puestos, el hielo que se derrite en los mostradores, las cajas azules de plástico apiladas, el olor fuerte a mar a dos pasos del Gran Canal. Después cruzad el Puente de Rialto y pasad por nosotros en la Riva del Vin: lo que visteis descargar al alba, a la una lo encontráis en el plato.
