Las sarde in saor son probablemente el plato veneciano más antiguo aún cocinado en nuestras cocinas. Nacieron en la laguna hacia el siglo XIV como método de conservación: la marina veneciana, que navegaba durante meses hacia Oriente, necesitaba comida que durase. El vinagre, la cebolla largamente cocida, las pasas y los piñones — estos últimos llegados con el comercio de Levante — formaban una marinada que permitía a las sardinas fritas mantenerse buenas hasta una semana. Hoy ya no necesitamos conservar; las hacemos así porque están buenísimas.
Nuestra receta para cuatro parte de 600 g de sardinas muy frescas — las de Chioggia son las mejores — limpias, en filetes y ligeramente enharinadas. Se fríen en aceite de semillas bien caliente, un minuto por lado, hasta apenas doradas. Mientras, en una sartén ancha, se pochan lentamente 500 g de cebolla blanca fina con cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra: debe quedar transparente y dulce, sin llegar nunca a coger color. Hacen falta al menos veinte minutos a fuego bajo.
Cuando la cebolla está lista, se desglasa con 200 ml de vinagre de vino blanco y se deja evaporar el alcohol dos o tres minutos. Se añaden entonces 50 g de pasas remojadas en agua tibia y escurridas, y 40 g de piñones. Sal, una vuelta de pimienta, y la marinada está lista. En una fuente de vidrio o cerámica se alternan las capas: cebolla agridulce, sardinas fritas, cebolla, sardinas, terminando con cebolla. Se cubre con film y a la nevera. A partir de aquí, lo más importante es esperar.
Las sarde in saor se comen tras al menos 24 horas, mejor 48. El tiempo permite a la cebolla y al vinagre penetrar en la carne del pescado y suavizarlo todo en un único sabor agridulce. Se sirven a temperatura ambiente, nunca frías de la nevera, con una rebanada de polenta blanca a la plancha al lado. En casa llegan como cicchetto de apertura, en cuanto os sentáis con una ombra de Soave Classico: así se empieza una cena veneciana, desde hace mil años.
